Навесні 2023 року Гонконг щойно відкрився для туризму після трьох років обмежень, пов’язаних із пандемією. Тому для третього сезону свого туристичного шоу PBS «Field Trip» шеф-кухар австралійського походження Кертіс Стоун зібрав величезний епізод, в якому висвітлюється культура та кухня прибережного, космополітичного міста, від бойових мистецтв до приморських кіосків з морепродуктами.
Стоун відвідував Гонконг раніше, але в центрі уваги «Подорож» — це більш глибокий погляд на унікальне місце, яке більшість мандрівників не мали змоги відчути з кінця 2019 року. Година висвітлює повний асортимент страв Гонконгу, від вуличних торговців до модних бістро до вишуканих ресторанів, відзначених зірками Мішлена — все через призму власної точки зору Стоуна як шеф-кухаря та ресторатора.
Variety поспілкувався зі Стоуном на прем'єрі епізоду, яку організувала Рада з туризму Гонконгу в його голлівудському ресторані Gwen.
Якими були ваші стосунки з Гонконгом до цього?
Ну, що цікаво, я відкрив там офіс, тому що ми виготовляли посуд. У нас там був офіс на стороні Коулун. Але це не той, де я був часто. Я їду, тому що в Австралії, звичайно, Гонконг досить близько. Це погана аналогія, якщо говорити, що це схоже на Мексику, але австралійці проводять відпустку в Гонконзі, на Балі та в Сінгапурі, таких містах. І, звісно, коли ти стаєш дорослим, у тебе з’являються товариші, які закінчилися експатами, які працюють у фінансових районах, таких місцях. Крім того, коли я жив у Лондоні, це була ідеальна зупинка. Там можна переночувати або провести пару ночей. Тому я багато ходив у свої 20 років, тому що це таке круте місце.
Я не повернувся. Бути туристом так цікаво, але коли я починав шоу, мені дуже хотілося заглибитися під поверхню. Це було справді дослідження культури через їжу.
Який досвід був найбільш новим чи несподіваним цього разу?
Те, що я справді навчився, коли я там був, так це те, що велика частина Гонконгу базується на цих знаннях із покоління в покоління — підприємства передаються з покоління в покоління. Я насправді не дуже про це думав. Як ті маленькі пельменниці, повз які ти проходиш — це був дід чийогось діда. І це просто так залишилося в сім’ї.
Ми поїхали на фабрику з виготовлення тофу. Він був цим старим хлопцем, і він працював над своєю дупою. Тому що це важка робота, чи не так? Кип'ятять соєве молоко, гартують. Потім сир починає сідати. Потім вони повинні працювати. Вони цілими днями піднімають ці речі. Я познайомився з його донькою, яка була інвестиційним банкіром, успішною за китайськими стандартами. А потім вона сказала: «Але я нещасна! А мій тато готує бобовий сир і він щасливий». Тож вона пішла з банку, повернулася та інвестувала з ним. Тепер вони розширили фабрику до ще одного маленького магазину на іншому боці вулиці. І вона така щаслива, що працює в ньому. Це неймовірна повага.
Чи було щось, що ви не змогли втиснути, що є першим у вашому списку наступного разу?
Так, є так багато чудових ринків. І за короткий час ми можемо зробити дуже багато. Є певні речі, які дуже сезонні. Я маю на увазі, Боже, уявіть собі бути там зараз на Новий рік. А рік Дракона такий веселий. Вони роблять фестивалі неймовірно добре.
Я маю на увазі, що є одні з найкращих ресторанів у світі. Веа, куди ми звернулися, насправді взяв китайські ліки, а потім зробив їх їстівними. Все як морський огірок. Люди зазвичай йдуть і знаходять це для медичних цілей. Але він брав це і знаходив для нього кулінарне застосування. Він був канадцем, народженим у Гонконзі. Він навчився готувати в Канаді, а потім повернувся до Гонконгу. Ви знайдете всі ці справді захоплюючі історії людей, які мають справді різноманітне походження, але пов’язані з Гонконгом певним чином, формою чи формою. Він сказав: «Я навчився готувати французьку їжу. Тож я застосую це до китайської медицини».
Чи був якийсь особливий інгредієнт або техніка, яку ви взяли з собою та включили у своє приготування тут?
Насправді той яєчний рулет, який ми подавали сьогодні ввечері, був трохи збитим, тому що ми зробили соус XO. Соус XO, він всюди. Люди дійсно пишаються цим. Це трохи схоже на французький курячий бульйон; у кожного своє. А качка є важливою частиною кантонської кухні. Коли ви там, ви дійсно бачите, що це так багато застосувань. Тому ми зробили цю качину ніжку. Ми готуємо його у власному жирі дуже повільно, що там роблять, і я був здивований. Є ставлення, які ви повертаєте.
Чого я насправді ніколи не намагався зробити, так це відтворити цю їжу, тому що я не можу. Я не знаю як. Щоб стати блискучим кантонським кухарем, вам потрібні десятиліття навчання. Отримати невеликий майстер-клас від хлопця, який все життя виготовляє шумай — ваші руки просто не рухаються однаково. Ви запитуєте: «Як це зробити?» Екіпажу буквально довелося мене витягувати.
Це інтерв’ю було відредаговано та скорочено.
